Azúcar invertido. Rosa Maria Fernández Garcia
#Técnicas básicas 15 julio 2020
Ingredientes
150 g de agua mineral
350 g de azúcar
1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)
Preparación
Ponga el agua en el vaso y programe 3 min/50°C/vel 5.
Añada el azúcar y programe 6 min/80°C/vel 4.
Separe el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añada al vaso el sobre de acidulante y mezcle 10 seg/vel 4. Espere a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).
Incorpore el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcle 1 min/vel 4. Vierta en un tarro de cristal o recipiente hermético, después de un pequeño reposo se vuelve transparente y si tiene espuma, retírela con una cuchara. Reserve a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utilice como ingrediente en sus elaboraciones.
Utensilios útiles
tarro de cristal o recipiente hermético
Sugerencias y trucos
El porcentaje de azúcar invertido que se utiliza sustituyendo el azúcar es:
50-70% en panadería.
25% en heladería.
10-20% en bizcochos.
El azúcar invertido se utiliza en pastelería por su poder endulzante (30% superior al azúcar) y para mantener más tiernos y esponjosos los bizcochos -en panadería por ser un acelerador de la fermentación y en heladería para evitar la cristalización-.
El azúcar invertido es el resultado de separar la sacarosa del azúcar mediante una reacción química obteniendo una combinación de glucosa y fructosa.
